Entremet aux 3 chocolats sur croustillant praliné

Un entremet aux 3 chocolats simple et savoureux qui a fait l’unanimité à l’occasion d’un anniversaire. Un gâteau qui plaie à coup sûr aux gourmands en chocolat.
Il est possible de commencer par réaliser la mousse au chocolat blanc si le gâteau est monté à l’envers, c’est-à-dire le dessus en mousse de chocolat blanc qui sera prise au froid pendant que l’on réalise le croustillant au praliné et la génoise au chocolat.

Entremet 3 chocolats

Liste des ingrédients (8-10 personnes, 24 cm de diamètre)

Pour le croustillant praliné

  • 125 g de crêpes dentelles de type gavotte
  • 100 de pralinoise dessert pur beurre de cacao (de type Poulain 50% praliné)

Pour la génoise au chocolat

  • 3 œufs moyens (environ 100g de blancs + jaunes)
  • 25 g de sirop d’érable (ou miel liquide)
  • 30g de sucre roux
  • 30 g de poudre de noisettes (ou poudre d’amandes)
  • 25 g de farine de blé
  • 20 g de cacao non sucré
  • 30 g de beurre
  • 3g de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la mousses aux 3 chocolats

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier
  • 160 g de chocolat au lait pâtissier
  • 140 g de chocolat noir pâtissier
  • 300 g de lait demi écrémé
  • 600 g de crème liquide fleurette entière à 30% de mat. gr
  • 4.5 feuilles de gélatine (soit 9 g)

Entremet 3 chocolats, la recette :

Le croustillant praliné

  • Faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro onde 3 fois 30 secondes en remuant entre chaque. Réserver.
  • Ecraser les crêpes dentelles dans un bol afin de bien les réduire en miettes.
  • Ajouter le pralinoise fondue et bien mélanger.
  • Etaler sur une feuille de papier cuisson afin d’obtenir un cercle de 22 cm de diamètre environ. Le cercle de croustillant praliné devra être plus petit que l’entremet.
  • Placer au congélateur au moins 30 min.

La génoise au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Tamiser la farine et le cacao. Réserver.
  • Chauffer à feu doux la crème et le beurre dans une casserole ; le beurre doit être fondu. Réserver.
  • Fouetter les jaunes avec le sirop d’érable (ou le miel) dans un grand récipient.
  • Ajouter progressivement la farine et le cacao tout en remuant avec un fouet.
  • Monter les blancs en neige avec un batteur électrique en démarrant avec une pincée de sel. Un peu avant la fin, ajouter le sucre roux. Continuer à battre les blancs qui doivent être assez fermes.
  • Ajouter 1/3 des blancs au mélange chocolaté en remuant avec le fouet.
    Puis avec une Maryse, incorporer délicatement les 2/3 de blancs restants.
  • Sans attendre, verser la préparation une plaque recouverte de papier cuisson puis mettre au four pour 12 à 15 min à chaleur tournante.
  • Sortir du four et laisser reposer 10 min avant de retirer délicatement le papier cuisson. Réserver au frais.

Les mousses aux 3 chocolats

  • Commencer par la mousse au chocolat blanc ensuite la mousse au chocolat au lait puis terminer par la mousse au chocolat noir.
  • Pour chaque mousse, la préparation est la même, seuls les quantités d’ingrédients changent. Elles doivent être préparées séparément et dans le bon ordre.
  • Pour la décoration finale : Prélever après chaque préparation de mousse au chocolat (avant congélation) l’équivalent de 4 demi- sphères de 2 cm de diamètres dans un moule prévu à cet effet. Afin d’obtenir 2 sphères de mousse pour la décoration sur le dessus du gâteau.

Préparation mousse au chocolat blanc

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier
  • 100 g de lait demi écrémé
  • 200 g de crème liquide entière à 30% de mat. gr
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Préparation mousse au chocolat au lait

  • 160 g de chocolat au lait pâtissier
  • 100 g de lait demi écrémé
  • 200 g de crème liquide entière à 30% de mat. gr
  • 1.5 feuilles de gélatine (soit 3 g)

Préparation mousse au chocolat noir

  • 140 g de chocolat blanc pâtissier
  • 100 g de lait demi écrémé
  • 200 g de crème liquide entière à 30% de mat. gr
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)

Pour chaque mousse, il faut réaliser les étapes suivantes :

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide pendant 10 min.
  • Placer un grand récipient ainsi que le fouet (ou les fouets) du batteur électrique au réfrigérateur. Ce récipient servira à monter la crème fleurette en chantilly.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde (3 fois 30 secones).
  • Chauffer le lait dans une casserole puis hors du feu ajouter la gélatine. Bien remuer.
  • Sans attendre, verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois : à l’aide d’une Maryse bien remuer sans s’arrêter en partant toujours du centre vers l’extérieur. Le mélange doit devenir brillant, lisse et bien homogène. Réserver.
  • Dans le grand récipient refroidi, ajouter la crème fleurette froide et la monter en chantilly assez ferme.
  • Ajouter 1/3 de la chantilly au chocolat tiédi, bien homogénéiser.
  • Puis incorporer délicatement les 2/3 de chantilly. Prélever l’équivalent de 4 demi-sphères de 2 cm de diamètre pour la décoration finale et placer cette mousse dans un moule adapté.
  • Verser le reste de la mousse dans le cercle prévu à cet effet. Place au congélateur pour au moins 1H.

Passons maintenant au montage

  1. Préparer un cercle de 24 cm de diamètre. Mettre au fond un film étirable bien tendu.
    Placer à l’intérieur du cercle du rhodoïd qui dépasse en hauteur le cercle.
  2. Verser en 1er la mousse de chocolat blanc, placer au congélateur 1H.
  3. Ensuite, préparer la mousse au chocolat au lait, verser délicatement dans le moule sur la mousse au chocolat blanc. Placer au congélateur 1heure.
  4. Terminer par la mousse au chocolat noir. Verser sur la mousse au chocolat au lait.
  5. Ajouter immédiatement le disque de croustillant pralinoise puis la génoise sur la mousse au chocolat noir.
  6. Placer le tout au congélateur pour une nuit.
  7. Lendemain, démouler l’entremet délicatement.
  8. Ajouter les différentes boules de mousse sur le dessus. ( au total 2 sphères par type de de chocolat)
  9. Ajouter quelques billes aux 3 chocolats.
  10. Réserver au réfrigérateur dans une boite à gâteau hermétique pendant au moins 6H avant dégustation.
    Régalez vous !

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