Un entremet aux 3 chocolats simple et savoureux qui a fait l’unanimité à l’occasion d’un anniversaire. Un gâteau qui plaie à coup sûr aux gourmands en chocolat.
Il est possible de commencer par réaliser la mousse au chocolat blanc si le gâteau est monté à l’envers, c’est-à-dire le dessus en mousse de chocolat blanc qui sera prise au froid pendant que l’on réalise le croustillant au praliné et la génoise au chocolat.
Liste des ingrédients (8-10 personnes, 24 cm de diamètre)
Pour le croustillant praliné
- 125 g de crêpes dentelles de type gavotte
- 100 de pralinoise dessert pur beurre de cacao (de type Poulain 50% praliné)
Pour la génoise au chocolat
- 3 œufs moyens (environ 100g de blancs + jaunes)
- 25 g de sirop d’érable (ou miel liquide)
- 30g de sucre roux
- 30 g de poudre de noisettes (ou poudre d’amandes)
- 25 g de farine de blé
- 20 g de cacao non sucré
- 30 g de beurre
- 3g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour la mousse aux 3 chocolats
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 160 g de chocolat au lait pâtissier
- 140 g de chocolat noir pâtissier
- 300 g de lait demi écrémé
- 600 g de crème liquide fleurette entière à 30% de mat. gr
- 4.5 feuilles de gélatine (soit 9 g)
Entremet 3 chocolats, la recette :
Le croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro onde 3 fois 30 secondes en remuant entre chaque. Réserver.
- Ecraser les crêpes dentelles dans un bol afin de bien les réduire en miettes.
- Ajouter le pralinoise fondue et bien mélanger.
- Etaler sur une feuille de papier cuisson afin d’obtenir un cercle de 22 cm de diamètre environ. Le cercle de croustillant praliné devra être plus petit que l’entremet.
- Placer au congélateur au moins 30 min.
La génoise au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Tamiser la farine et le cacao. Réserver.
- Chauffer à feu doux la crème et le beurre dans une casserole ; le beurre doit être fondu. Réserver.
- Fouetter les jaunes avec le sirop d’érable (ou le miel) dans un grand récipient.
- Ajouter progressivement la farine et le cacao tout en remuant avec un fouet.
- Monter les blancs en neige avec un batteur électrique en démarrant avec une pincée de sel. Un peu avant la fin, ajouter le sucre roux. Continuer à battre les blancs qui doivent être assez fermes.
- Ajouter 1/3 des blancs au mélange chocolaté en remuant avec le fouet.
Puis avec une Maryse, incorporer délicatement les 2/3 de blancs restants. - Sans attendre, verser la préparation une plaque recouverte de papier cuisson puis mettre au four pour 12 à 15 min à chaleur tournante.
- Sortir du four et laisser reposer 10 min avant de retirer délicatement le papier cuisson. Réserver au frais.
Les mousses aux 3 chocolats
- Commencer par la mousse au chocolat blanc ensuite la mousse au chocolat au lait puis terminer par la mousse au chocolat noir.
- Pour chaque mousse, la préparation est la même, seuls les quantités d’ingrédients changent. Elles doivent être préparées séparément et dans le bon ordre.
- Pour la décoration finale : Prélever après chaque préparation de mousse au chocolat (avant congélation) l’équivalent de 4 demi- sphères de 2 cm de diamètres dans un moule prévu à cet effet. Afin d’obtenir 2 sphères de mousse pour la décoration sur le dessus du gâteau.
Préparation mousse au chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 100 g de lait demi écrémé
- 200 g de crème liquide entière à 30% de mat. gr
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
Préparation mousse au chocolat au lait
- 160 g de chocolat au lait pâtissier
- 100 g de lait demi écrémé
- 200 g de crème liquide entière à 30% de mat. gr
- 1.5 feuilles de gélatine (soit 3 g)
Préparation mousse au chocolat noir
- 140 g de chocolat blanc pâtissier
- 100 g de lait demi écrémé
- 200 g de crème liquide entière à 30% de mat. gr
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
Pour chaque mousse, il faut réaliser les étapes suivantes :
- Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide pendant 10 min.
- Placer un grand récipient ainsi que le fouet (ou les fouets) du batteur électrique au réfrigérateur. Ce récipient servira à monter la crème fleurette en chantilly.
- Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde (3 fois 30 secones).
- Chauffer le lait dans une casserole puis hors du feu ajouter la gélatine. Bien remuer.
- Sans attendre, verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois : à l’aide d’une Maryse bien remuer sans s’arrêter en partant toujours du centre vers l’extérieur. Le mélange doit devenir brillant, lisse et bien homogène. Réserver.
- Dans le grand récipient refroidi, ajouter la crème fleurette froide et la monter en chantilly assez ferme.
- Ajouter 1/3 de la chantilly au chocolat tiédi, bien homogénéiser.
- Puis incorporer délicatement les 2/3 de chantilly. Prélever l’équivalent de 4 demi-sphères de 2 cm de diamètre pour la décoration finale et placer cette mousse dans un moule adapté.
- Verser le reste de la mousse dans le cercle prévu à cet effet. Place au congélateur pour au moins 1H.
Passons maintenant au montage
- Préparer un cercle de 24 cm de diamètre. Mettre au fond un film étirable bien tendu.
Placer à l’intérieur du cercle du rhodoïd qui dépasse en hauteur le cercle. - Verser en 1er la mousse de chocolat blanc, placer au congélateur 1H.
- Ensuite, préparer la mousse au chocolat au lait, verser délicatement dans le moule sur la mousse au chocolat blanc. Placer au congélateur 1heure.
- Terminer par la mousse au chocolat noir. Verser sur la mousse au chocolat au lait.
- Ajouter immédiatement le disque de croustillant pralinoise puis la génoise sur la mousse au chocolat noir.
- Placer le tout au congélateur pour une nuit.
- Lendemain, démouler l’entremet délicatement.
- Ajouter les différentes boules de mousse sur le dessus. ( au total 2 sphères par type de de chocolat)
- Ajouter quelques billes aux 3 chocolats.
- Réserver au réfrigérateur dans une boite à gâteau hermétique pendant au moins 6H avant dégustation.
Régalez vous !