Macaron géant Pistache & framboises

Macaron géant pistache et framboises
Macaron géant pistache et framboises

Une délicieuse crème pistache et des framboises entières dans la recette de ce macaron géant. 

Les ingrédients pour les coques

  • 200 g de poudre d’amandes,
  • 200 g de sucre glace,
  • 5 cl d’eau + 200 g de sucre semoule,
  • 75 g de blancs d’œufs (vieillis et à température ambiante) + 75 g de blancs d’œufs,
  • du colorant vert
  • 30 g de pistaches entières épluchées et non salées pour la décoration.

Les ingrédients pour la crème diplomate pistache

  • 50 cl de lait demi écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 45 g de pâte de pistache (voir recette maison ici)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
  • – 300 à 400 g de framboises fraîches

Les aides culinaires que j’utilise pour la réalisation de cette recette:
Robot pâtissier multifonction KMix Kenwood
Mixeur Triblade de Kenwood

La recette de ce macaron géant pistache et framboises

1) La préparation des coques 

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant 1 min puis tamiser les poudres afin que les coques soient bien lisses.
  • Faire un sirop avec le sucre en poudre et l’eau. La température doit atteindre 118°C.
  • Placer le fouet du robot. Verser dans le bol les 75 g de blancs d’œufs vieillis. Monter les blancs en neige pas trop ferme.
  • Lorsque le sirop atteint 117/118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs. Attention au risque d’éclaboussures.
  • Ajouter le colorant puis remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que le doigt environ 40°.
  • Préchauffer le four à 140°C ou 150°C selon votre four. 

2) Le macaronnage

  • Verser les 75 g blancs d’œufs non vieillis et non battus sur le mélange poudre d’amandes  et sucre glace. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte assez épaisse.
  • Incorporer la meringue en 2-3 fois en mélangeant avec une spatule vigoureusement 1/3 de la meringue et ensuite délicatement le reste afin d’obtenir une consistance lisse et brillante mais non liquide.
  • Garnir une poche à douille avec une douille 8 à 10 mm de pâte à macarons et former sur 2 feuilles de papier sulfurisé 2 grands macarons d’environ 23 cm de diamètre en partant du centre.
  • Laisser croûter ou non, selon ses habitudes.
  • Cuisson 20 min (150°C) à 22 min (140°C) selon votre four pour la première coque sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Sortir du four et laisser refroidir la coque puis décoller délicatement du papier sulfurisé en retournant le macaron à l’aide d’une assiette.
  • Enfourner la 2ème coque et réserver.

3) Préparation de la pâte pistache maison

  • Torréfiez les pistache sur une plaque au four 10 min à 150°C (si elles ne sont pas déjà grillées) et laissez-les refroidir.
  • Broyer dans un petit robot équipé d’une bonne lame les pistaches non salées, émondées et pelées. Faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le robot.  Rq: Acheter des pistaches déjà grillées qui ne sont pas déjà pelées et émondées est moins coûteux. Il est important qu’elles ne soient pas salées).
  • Quand les pistaches commencent à former une poudre, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile neutre (huile de pépin de raisin, de tournesol….).
  • Continuer à broyer afin que ce le mélange forme une pâte brillante et homogène. Rq: Vous pourrez garder si besoin la pâte de pistache au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines.

4) Préparation de la crème diplomate pistache

  • Chauffer le lait sans le bouillir avec la graine de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu au moins 10 min.
  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache.
  • Chauffer à nouveau le lait infusé et puis ajouter 1/3 de ce lait chaud au mélange précédent. Homogénéiser au fouet doucement sans faire mousser puis ajouter le reste du lait.
  • Bien mélanger le tout et remettre cette préparation dans la casserole à feu moyen. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre en morceaux et bien mélanger le tout.
  • Verser dans un récipient large peu profond et filmer au contact de la crème. Réserver au frais minimum 1h.
  • Placer au frais le fouet et le récipient qui seront utilisés pour monter la crème liquide en chantilly.
  • Sortir du frais, la crème pâtissière à la pistache bien refroidie et la fouetter pour qu’elle soit bien lisse.
  • Mettre la crème liquide froide dans le récipient froid et monter en chantilly avec un batteur électrique ou  au robot.
  • La chantilly doit être pas trop ferme afin de s’intégrer plus facilement à la crème pâtissière.
  • Mélanger un peu de chantilly dans la crème pâtissière pour la détendre puis incorporer délicatement le reste de chantilly à l’aide d’une maryse.
  • Mélanger et verser dans une poche à douille avec douille 8 ou 10 mm. Réserver au frais au moins 30 minutes.

5) Le Montage

  • Prendre une coque, la retourner et la poser sur le plat de présentation.
  • Placer sur le tour du macaron des framboises bien serrées.
  • Former une spirale de crème en partant du centre puis ajouter le reste des framboises sur la crème.
  • Rajouter une spirale de crème et déposer délicatement la deuxième coque et appuyer légèrement dessus.
  • Décorer de quelques framboises et de quelques brisures de pistaches non salées.
  • Placer au réfrigérateur au moins 1h voir 1 nuit afin que le macaron ne soit pas collant en bouche.

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