Une délicieuse crème pistache et des framboises entières dans la recette de ce macaron géant.
Les ingrédients pour les coques
- 200 g de poudre d’amandes,
- 200 g de sucre glace,
- 5 cl d’eau + 200 g de sucre semoule,
- 75 g de blancs d’œufs (vieillis et à température ambiante) + 75 g de blancs d’œufs,
- du colorant vert
- 30 g de pistaches entières épluchées et non salées pour la décoration.
Les ingrédients pour la crème diplomate pistache
- 50 cl de lait demi écrémé
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre
- 45 g de pâte de pistache (voir recette maison ici)
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- – 300 à 400 g de framboises fraîches
Les aides culinaires que j’utilise pour la réalisation de cette recette:
– Robot pâtissier multifonction KMix Kenwood
– Mixeur Triblade de Kenwood
La recette de ce macaron géant pistache et framboises
1) La préparation des coques
- Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant 1 min puis tamiser les poudres afin que les coques soient bien lisses.
- Faire un sirop avec le sucre en poudre et l’eau. La température doit atteindre 118°C.
- Placer le fouet du robot. Verser dans le bol les 75 g de blancs d’œufs vieillis. Monter les blancs en neige pas trop ferme.
- Lorsque le sirop atteint 117/118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs. Attention au risque d’éclaboussures.
- Ajouter le colorant puis remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que le doigt environ 40°.
- Préchauffer le four à 140°C ou 150°C selon votre four.
2) Le macaronnage
- Verser les 75 g blancs d’œufs non vieillis et non battus sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte assez épaisse.
- Incorporer la meringue en 2-3 fois en mélangeant avec une spatule vigoureusement 1/3 de la meringue et ensuite délicatement le reste afin d’obtenir une consistance lisse et brillante mais non liquide.
- Garnir une poche à douille avec une douille 8 à 10 mm de pâte à macarons et former sur 2 feuilles de papier sulfurisé 2 grands macarons d’environ 23 cm de diamètre en partant du centre.
- Laisser croûter ou non, selon ses habitudes.
- Cuisson 20 min (150°C) à 22 min (140°C) selon votre four pour la première coque sur une feuille de papier sulfurisé.
- Sortir du four et laisser refroidir la coque puis décoller délicatement du papier sulfurisé en retournant le macaron à l’aide d’une assiette.
- Enfourner la 2ème coque et réserver.
3) Préparation de la pâte pistache maison
- Torréfiez les pistache sur une plaque au four 10 min à 150°C (si elles ne sont pas déjà grillées) et laissez-les refroidir.
- Broyer dans un petit robot équipé d’une bonne lame les pistaches non salées, émondées et pelées. Faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le robot. Rq: Acheter des pistaches déjà grillées qui ne sont pas déjà pelées et émondées est moins coûteux. Il est important qu’elles ne soient pas salées).
- Quand les pistaches commencent à former une poudre, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile neutre (huile de pépin de raisin, de tournesol….).
- Continuer à broyer afin que ce le mélange forme une pâte brillante et homogène. Rq: Vous pourrez garder si besoin la pâte de pistache au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines.
4) Préparation de la crème diplomate pistache
- Chauffer le lait sans le bouillir avec la graine de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu au moins 10 min.
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache.
- Chauffer à nouveau le lait infusé et puis ajouter 1/3 de ce lait chaud au mélange précédent. Homogénéiser au fouet doucement sans faire mousser puis ajouter le reste du lait.
- Bien mélanger le tout et remettre cette préparation dans la casserole à feu moyen. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre en morceaux et bien mélanger le tout.
- Verser dans un récipient large peu profond et filmer au contact de la crème. Réserver au frais minimum 1h.
- Placer au frais le fouet et le récipient qui seront utilisés pour monter la crème liquide en chantilly.
- Sortir du frais, la crème pâtissière à la pistache bien refroidie et la fouetter pour qu’elle soit bien lisse.
- Mettre la crème liquide froide dans le récipient froid et monter en chantilly avec un batteur électrique ou au robot.
- La chantilly doit être pas trop ferme afin de s’intégrer plus facilement à la crème pâtissière.
- Mélanger un peu de chantilly dans la crème pâtissière pour la détendre puis incorporer délicatement le reste de chantilly à l’aide d’une maryse.
- Mélanger et verser dans une poche à douille avec douille 8 ou 10 mm. Réserver au frais au moins 30 minutes.
5) Le Montage
- Prendre une coque, la retourner et la poser sur le plat de présentation.
- Placer sur le tour du macaron des framboises bien serrées.
- Former une spirale de crème en partant du centre puis ajouter le reste des framboises sur la crème.
- Rajouter une spirale de crème et déposer délicatement la deuxième coque et appuyer légèrement dessus.
- Décorer de quelques framboises et de quelques brisures de pistaches non salées.
- Placer au réfrigérateur au moins 1h voir 1 nuit afin que le macaron ne soit pas collant en bouche.