La recette du fraisier, un dessert printanier léger, fruité qui plait à tous sans aucun doute. Une recette simple pourvu qu’on possède de bons ingrédients et surtout de bonnes fraises !
Un minimum de matériel vous sera nécessaire:
Les ingrédients du fraisier (pour 6 personnes)
Pour le sirop
- 100 g de sucre en poudre blanc
- 100 g d’eau (ou 10 cl)
- 1 cuillère à café de confiture de fraise (ou 1 cuillère à café de sirop de fraise ou si vous voulez 20 g de kirsch).
Pour la crème mousseline
- 375 g de lait demi écrémé,
- 60 g de sucre roux,
- 2 jaunes d’œufs (environ 55 g),
- 15 g de farine T45 + 15g de maïzena,
- ½ gousse de vanille fendue (ou ½ sachet de sucre vanillé)
- 250 g de beurre
- 15 g de kirsch (facultatif)
Pour la génoise
- 90 g de farine
- 70 g de sucre roux
- 3 œufs (150 g)
Pour la garniture
- 300 g de fraises lavées et équeutées + fraises entières pour le dessus.
Confit de fraise gélatiné
- 150 g de fraises lavées et équeutées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 g de sucre roux
La recette du fraisier
1) Le sirop d’imbibage
- Porter à ébullition le sucre et l’eau. Diluer une cuillère de confiture et laisser refroidir hors du feu (Ou lorsque le sirop est refroidi, ajouter le sirop de fraise ou le kirsch à la place de la confiture).
2) La crème mousseline
- Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 min.
- Chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille coupée en deux.
- Sortir du feu et laisser infuser la vanille 10 min puis porter à ébullition avec la moitié du sucre.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajouter la farine de blé et la maïzena tamisées.
- Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange précédent.
- Homogénéiser soigneusement et remettre à cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter alors la gélatine essorée dans la crème chaude.
- Verser le tout dans un nouveau récipient hors du feu.
- Ajouter la moitié du beurre (125 g) en émulsionnant. Verser le tout dans un plat pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais au moins 30 min à 1h.
- Lorsque la crème est bien refroidie, détendre le reste du beurre (125 g) au fouet ou au robot puis ajouter progressivement la crème.
Etape facultative : Lorsque la crème est bien homogène, ajouter 15 g kirsch.
3) La génoise
- Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55° maximum. Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.
- Ajouter délicatement, à la maryse, la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
- Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone. Lisser à la spatule coudée.
- Enfourner à 180°C pour 10 à 15 min. La génoise est cuite lorsqu’elle commence à dorer, reste souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
- Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 20 cm.
On peut aussi dresser directement 2 cercles sur la plaque de cuisson, en diminuant les proportions de la recette.
Imbiber les génoises : côté intérieur uniquement sur la 1ère génoise qui recevra la crème et les fraises, sur les 2 côtés pour la 2ème génoise.
4) Montage et finition du Fraisier
- Chemiser de rhodoïd le cercle qui doit être plus large que le diamètre des génoises.
- Garnir le pourtour de fraises coupées en deux.
- Poser la 1ère génoise, la recouvrir et combler les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
- Ajouter le 2ème disque de génoise imbibé des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème.
- Bien lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant 1 h minimum.
5) Confit de fraise
- Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 min.
- Faire chauffer à feu moyen dans une casserole les fraises coupées en 4 avec le sucre et le jus de citron environ 10 min. Les fraises doivent fondre doucement.
- Mixer la compotée obtenue. Filtrer avec une passoire fine et chauffer à nouveau sans faire bouillir.
- Ajouter la gélatine dans le coulis filtré chaud. Bien laisser refroidir le mélange à température ambiante.
- Ajouter ce coulis sur le gâteau bien froid.
- Réserver au frais pendant 30 minutes minimum.
Un gâteau frais et riche en fruits. Un délice 😋